О Новоорлеанской кухне.

Истоки высоких триумфов новоорлеанской кухни следует искать в Семилетней войне, которую в середине XVIII века Англия и Франция вели и на задворках Нового Света.

В те времена в Акадии, как тогда называли побережье Ньюфаундленда, жили известные своим упрямством выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не интересовала, но англичане не оставляли французов в покое, требуя, чтобы те присягнули британской короне. Тех, кто не согласился, выслали из Канады (за что в 2003 году королева официально извинилась перед потомками репрессированных).

Разнесенные по миру изгнанники сумели сохранить свое лицо, став отдельным народом — каджунами. В конце концов их приютила католическая и франкоговорящая Луизиана, которая тогда еще не входила в США. Освоив болотистую, но плодородную (особенно для риса) дельту Миссисипи, каджуны сберегли свой образ жизни, специфический, напоминающий язык Рабле диалект, имена, предания и праздники.

Еще важнее, что они создали уникальные креольские блюда, смешав галльские рецепты с индейскими и африканскими ингредиентами в то гастрономическое чудо, которое часто называют единственной чисто американской кухней.

«Черненая» еда стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом.  Два следующих блюда успешно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов мелкие, но решающие тайны своего приготовления.

Прежде всего — джамбалайя. Это кушанье с названием, похожим на припев, неповторимо, ибо состоит из риса — и всего остального. Семьи у каджунов были большие, хозяйство тоже, поэтому в джамбалайю, отдаленно напоминающую испанскую паэлью, шло все, что росло и двигалось в окрестностях Нового Орлеана.

Гамбо — дело другое. Как украинский борщ, провансальский буйабес или русские щи, этот густой суп венчает каджунскую кухню сложным и строгим рецептом, соединившим в одном котле не только дары, но и хитрости трех рас с трех континентов.

Африка дала стручковую фасоль окру, которую у нас называют бамией. Индейцы научили загущать отвар порошком из листьев американского дерева сассафраса. Из Европы пришли свиные сосиски андуви, которые коптят (8 часов, до черноты) на углях сахарного тростника.

Сварив все это вместе с курицей и ветчиной, в кастрюлю добавляют крабов или креветок, но главное — стакан-другой свежих, только что вынутых из раковин устриц, которые придают гамбо уже совсем ни на что не похожий изумительный вкус и незабываемую фактуру.(с просторов)